Приказ Минтруда России № 113н
Коротко: профессиональный стандарт «Повар» (код 33.011) устанавливает требования к квалификации и трудовым функциям работников организаций питания — от помощника повара до шеф-повара — по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий, — используется при подборе обязательных программ обучения по должностям.
О чём документ
Профессиональный стандарт описывает четыре обобщённые трудовые функции работников кухни: приготовление блюд под руководством повара, самостоятельное приготовление, организация работы бригады поваров и управление кухней. Знания включают требования к качеству и безопасности пищевых продуктов и условиям их хранения. Приказ признал утратившим силу приказ Минтруда России от 8 сентября 2015 г. № 610н (п. 2). Стандарт применяется при профессиональном обучении, независимой оценке квалификации и при подборе обязательных программ по охране труда — см. «Обучение по должностям».
Ключевые положения и сроки
Пункты — по тексту приказа и разделам стандарта. Все положения сверены с текстом.
- Приказ, п. 1–3. Утверждён профстандарт «Повар»; п. 2 — утратил силу приказ № 610н от 8.09.2015; п. 3 — приказ вступает в силу с 1 сентября 2022 г. и действует до 1 сентября 2028 г.
- Раздел I. Код вида деятельности 33.011, регистрационный номер стандарта 557. Цель: приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания. Группы занятий по ОКЗ: 3434 «Шеф-повара» и 5120 «Повара»; ОКВЭД: 56.10, 56.21, 56.29.
- Раздел III, п. 3.1 (ОТФ А, уровень 3). Приготовление под руководством повара (помощник повара, младший повар): профессиональное обучение по программам профессиональной подготовки по профессиям рабочих; опыт не установлен.
- П. 3.2 (ОТФ B, уровень 4). Должность «Повар»: среднее профессиональное образование по программам подготовки квалифицированных рабочих (служащих) либо профессиональное обучение; при профессиональном обучении — не менее одного года работы в организациях питания по приготовлению блюд под руководством повара.
- П. 3.3 (ОТФ C, уровень 5). Организация и контроль деятельности бригады поваров (су-шеф, бригадир поваров): среднее профессиональное образование; не менее одного года работы по приготовлению блюд при среднем профессиональном образовании по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих); рекомендуется повышение квалификации.
- П. 3.4 (ОТФ D, уровень 6). Управление текущей деятельностью кухни (шеф-повар, заведующий производством): среднее профессиональное образование по программе подготовки специалистов среднего звена либо бакалавриат; не менее одного года работы по организации и контролю деятельности бригады поваров при среднем профессиональном образовании; рекомендуется повышение квалификации.
- Особые условия допуска (все четыре ОТФ). Наличие медицинской книжки и прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (сноски 3 и 4: приказ Роспотребнадзора № 402 от 20.05.2005; приказ Минтруда и Минздрава № 988н/1420н от 31.12.2020).
Связки с базой знаний
- Об утверждении профессионального стандарта «Повар» — pravo.gov.ru
- Повар — профиль профессии и охрана труда
- Дополнительные направления — другие документы направления.
Официальный источник: Приказ № 113н на pravo.gov.ru.
Полный текст документа
Приведён по справочной редакции текста (выгрузка 2026-10-12) с редактурой: служебные пометки системы убраны, пункты и приложения даны с якорями. Для юридически значимой редакции используйте официальный источник. Разверните нужный раздел.
Приказ Минтруда России от 9 марта 2022 г. № 113н
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки и утверждения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. № 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, № 4, ст. 293; 2014, № 39, ст. 5266), приказываю:
- Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт «Повар».
2. Признать утратившим силу приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 610н «Об утверждении профессионального стандарта «Повар» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный № 39023).
3. Установить, что настоящий приказ вступает в силу с 1 сентября 2022 г. и действует до 1 сентября 2028 г.
Министр А.О. Котяков
Зарегистрировано в Минюсте РФ от 11 апреля 2022 г.
Регистрационный № 68148
I. Общие сведения
Утверждён приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 9 марта 2022 г. № 113н
Профессиональный стандарт ««Повар»»
Регистрационный номер профессионального стандарта: 557
| Производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания | 33.011 | |
| (наименование вида профессиональной деятельности) | Код |
Основная цель вида профессиональной деятельности:
| Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания |
Группа занятий:
| 3434 | Шеф-повара | 5120 | Повара |
| (код ОКЗ1) | (наименование) | (код ОКЗ) | (наименование) |
Отнесение к видам экономической деятельности:
| 56.10 | Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания |
| 56.21 | Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий |
| 56.29 | Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания |
| (код ОКВЭД2) | (наименование вида экономической деятельности) |
II. Описание трудовых функций (функциональная карта)
(функциональная карта вида профессиональной деятельности)
| Обобщенные трудовые функции | Трудовые функции | ||||
| код | наименование | уровень квалификации | наименование | код | уровень (подуровень) квалификации |
| А | Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара | 3 | Выполнение подготовительных работ по подготовке рабочего места повара | А/01.3 | 3 |
| Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | А/02.3 | 3 | |||
| В | Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий | 4 | Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе | В/01.4 | 4 |
| Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий | В/02.4 | 4 | |||
| С | Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров | 5 | Организация обеспечения бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом | С/01.5 | 5 |
| Организация работы бригады поваров | С/02.5 | 5 | |||
| Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров | С/03.5 | 5 | |||
| D | Управление текущей деятельностью кухни организации питания | 6 | Планирование процессов кухни, основного производства организации питания | D/01.6 | 6 |
| Организация и координация процессов на кухне, основном производстве организации питания | D/02.6 | 6 | |||
| Контроль на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | D/03.6 | 6 | |||
| Контроль и оценка эффективности процессов на кухне, основном производстве организации питания | D/04.6 | 6 |
III. 3.1. ОТФ А: Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара
3.1. Обобщённая трудовая функция
| Наименование | Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара | Код | А | Уровень квалификации | 3 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Помощник повара Младший повар |
| Требования к образованию и обучению | Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих |
| Требования к опыту практической работы | - |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки3; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров4 |
| Другие характеристики | - |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 5120 | Повара |
| ЕТКС5 | § 22 | Повар 3-го разряда |
| § 23 | Повар 4-го разряда | |
| ОКПДТР6 | 16675 | Повар |
| Наименование | Выполнение подготовительных работ по подготовке рабочего места повара | Код | A/01.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Подготовка кухни организации питания и рабочих мест к работе в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания |
| Обеспечение чистоты и порядка на рабочих местах сотрудников кухни организации питания | |
| Необходимые умения | Проверять исправность оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов |
| Использовать посудомоечные машины | |
| Чистить, мыть и убирать оборудование, инвентарь после их использования | |
| Упаковывать и складировать пищевые продукты, используемые в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшиеся после их приготовления | |
| Необходимые знания | Назначение, правила использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила ухода за ними |
| Требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Принципы системы анализа рисков и критических контрольных точек (далее - ХАССП) в организациях общественного питания | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики |
| Наименование | Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | Код | A/02.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Подготовка сырья и продуктов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Подготовка полуфабрикатов для приготовления блюд и кулинарных изделий | |
| Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Выполнение вспомогательных операций при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Упаковка блюд и кулинарных изделий для доставки и на вынос | |
| Отпуск готовых блюд, напитков и кулинарных изделий с раздачи, прилавка | |
| Необходимые умения | Проверять органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Использовать рецептуры, технологические карты приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Использовать системы для визуализации заказов и контроля их выполнения | |
| Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им | |
| Производить обработку овощей, фруктов и грибов | |
| Нарезать и формовать овощи и грибы | |
| Подготавливать плоды для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Подготавливать пряности и приправы для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Подготавливать полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, рыбные полуфабрикаты | |
| Готовить блюда и гарниры из овощей | |
| Готовить каши и гарниры из круп | |
| Готовить блюда из яиц | |
| Готовить блюда и гарниры из макаронных изделий | |
| Готовить блюда из бобовых | |
| Готовить блюда из рыбы | |
| Готовить блюда из морепродуктов | |
| Готовить блюда из мяса и мясных продуктов | |
| Готовить блюда из домашней птицы | |
| Готовить мучные блюда | |
| Готовить горячие напитки | |
| Готовить сладкие блюда | |
| Проверять органолептическим способом качество блюд, напитков и кулинарных изделий перед упаковкой, отпуском с раздачи, прилавка | |
| Порционировать, сервировать и отпускать блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи, прилавка и на вынос | |
| Пользоваться контрольно-кассовым оборудованием и программно-аппаратным комплексом для приема к оплате платежных карт (далее - POS терминалами) | |
| Принимать и оформлять платежи за блюда, напитки и кулинарные изделия | |
| Необходимые знания | Технологии подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для дальнейшего использования при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения |
| Правила пользования рецептурами, технологическими картами на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования и POS терминалов | |
| Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству | |
| Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Принципы ХАССП в организациях общественного питания | |
| Другие характеристики | - |
III. 3.2. ОТФ B: Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
3.2. Обобщённая трудовая функция
| Наименование | Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий | Код | B | Уровень квалификации | 4 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Повар |
| Требования к образованию и обучению | Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) или Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих |
| Требования к опыту практической работы | Не менее одного года работы в организациях питания по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара при наличии профессионального обучения |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров |
| Другие характеристики | - |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 5120 | Повар |
| ЕТКС | § 24 | Повар 5-го разряда |
| ОКПДТР | 16675 | Повар |
| ОКСО7 | 2.19.01.17 | Повар, кондитер |
| Наименование | Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе | Код | B/01.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Подготовка товарных отчетов по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Необходимые умения | Прогнозировать потребность в сырье и материалах для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Оценивать расход продуктов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Разрабатывать рецептуры, технологические карты блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Проводить обучение помощника повара на рабочем месте | |
| Оформлять заявки, отчеты посредством специализированного программного обеспечения | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Назначение, правила использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними | |
| Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания | |
| Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Правила составления заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием специализированного программного обеспечения | |
| Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке | |
| Процессы и режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Технологии наставничества и обучения на рабочих местах | |
| Принципы ХАССП в организациях общественного питания | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | - |
| Наименование | Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий | Код | B/02.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Разработка рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Подготовка оборудования, инвентаря для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Необходимые умения | Проверять органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия | |
| Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, рецептам | |
| Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Использовать компьютер и мобильные устройства со специализированным программным обеспечением для подготовки отчетов, разработки рецептур | |
| Использовать кухонных роботов при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу | |
| Производить оценку качества на промежуточных этапах приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента | |
| Технологии в молекулярной кухне | |
| Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов | |
| Виды оборудования, инвентаря, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации | |
| Правила эксплуатации кухонных роботов | |
| Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям | |
| Принципы ХАССП в организациях общественного питания | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | - |
III. 3.3. ОТФ C: Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров
3.3. Обобщённая трудовая функция
| Наименование | Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров | Код | C | Уровень квалификации | 5 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Су-шеф Бригадир поваров |
| Требования к образованию и обучению | Среднее профессиональное образование |
| Требования к опыту практической работы | Не менее одного года работы в организациях питания по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий при наличии среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих) |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров |
| Другие характеристики | Рекомендуется дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 5120 | Повара |
| ЕТКС | § 25 | Повар 6-го разряда |
| ОКПДТР | 16675 | Повар |
| ОКСО | 2.19.01.17 | Повар, кондитер |
| 2.19.02.10 | Технология продукции общественного питания |
| Наименование | Организация обеспечения бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом | Код | C/01.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Проведение инвентаризации кухни организации питания |
| Организация приема, хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря | |
| Оценка потребности в материальных и иных ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров | |
| Необходимые умения | Формировать отчеты по использованию продуктов, сырья, материалов, полуфабрикатов в специализированных программах учета |
| Прогнозировать потребность в заказе продуктов, сырья, инвентаря, необходимых для выполнения планов | |
| Составлять заявки на продукты, сырье, оборудование и инвентарь для кухни организации питания | |
| Производить входной контроль продуктов, сырья, материалов, поступающих от поставщиков в организацию питания | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Инструменты планирования, организации и контроля деятельности подчиненных | |
| Условия и сроки хранения продуктов, сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Нормы расхода сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов | |
| Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря | |
| Товароведение в организации питания | |
| Принципы ХАССП в организациях общественного питания | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | - |
| Наименование | Организация работы бригады поваров | Код | C/02.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Разработка текущих и оперативных планов работы бригады поваров |
| Координация выполнения заданий работниками кухни организации питания | |
| Координация работы кухни с другими подразделениями организации питания | |
| Подбор технологических режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Необходимые умения | Разрабатывать график работы членов бригады поваров |
| Проводить вводный и текущий инструктаж членов бригады поваров | |
| Распределять задания между работниками бригады поваров | |
| Определять потребность в обучении работников бригады поваров | |
| Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для координации выполнения заданий работниками кухни организации питания | |
| Производить органолептический анализ на промежуточных этапах приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Проводить обучение членов бригады поваров приготовлению новых блюд, напитков и кулинарных изделий на рабочем месте | |
| Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия с использованием современных технологий | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Технологические режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения | |
| Принципы ХАССП в организациях общественного питания | |
| Методы органолептического анализа | |
| Инструменты планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных | |
| Теории межличностного и делового общения, общения с гостями, переговоров, конфликтологии малой группы | |
| Методы разрешения конфликтных ситуаций | |
| Правила эксплуатации мобильных терминалов и специализированных приложений, программ учета и контроля | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | - |
| Наименование | Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров | Код | C/03.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Контроль качества готовых блюд, напитков и кулинарных изделий, соответствие рецептуре |
| Разработка мероприятий по повышению качества приготовления блюд, напитков, кулинарных изделий и эффективности работы подчиненных | |
| Формирование отчетов о результатах выполнения текущих и оперативных планов за отчетный период | |
| Необходимые умения | Производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров |
| Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения для формирования отчетов | |
| Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий | |
| Выявлять отклонения от плана в работе и определять причины их возникновения | |
| Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Технологии контроля посредством специализированного программного обеспечения | |
| Технологии управления персоналом | |
| Технологии управления изменениями в организации | |
| Принципы ХАССП в организациях общественного питания | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | - |
III. 3.4. ОТФ D: Управление текущей деятельностью кухни организации питания
3.4. Обобщённая трудовая функция
| Наименование | Управление текущей деятельностью кухни организации питания | Код | D | Уровень квалификации | 6 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Шеф-повар Заведующий производством |
| Требования к образованию и обучению | Среднее профессиональное образование - программа подготовки специалистов среднего звена или Высшее образование - бакалавриат |
| Требования к опыту практической работы | Не менее одного года работы в организациях питания по организации и контролю деятельности бригады поваров при наличии среднего профессионального образования |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров |
| Другие характеристики | Рекомендуется дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 3434 | Шеф-повара |
| ЕКС8 | - | Заведующий производством (шеф-повар) |
| - | Начальник цеха (участка) | |
| ОКПДТР | 24684 | Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах) |
| ОКСО | 2.19.02.10 | Технология продукции общественного питания |
| 2.19.03.04 | Технология продукции и организация общественного питания |
| Наименование | Планирование процессов кухни, основного производства организации питания | Код | D/01.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Планирование потребностей кухни организации питания в трудовых и материальных ресурсах |
| Разработка планов кухни организации питания по отдельным видам процессов | |
| Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Подбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Подбор технологических режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Разработка предложений по ценообразованию, ассортиментной политике организации питания в отношении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Необходимые умения | Определять факторы, влияющие на процессы работы кухни организации питания, и давать их оценку |
| Планировать отдельные виды процессов кухни организации питания и необходимые для этого ресурсы | |
| Разрабатывать и вносить коррективы в планы работы кухни организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них | |
| Определять факторы, влияющие на выбор технологических режимов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Определять факторы, влияющие на выбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Факторы, влияющие на процессы кухни организаций питания | |
| ХАССП в организациях общественного питания | |
| Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации работы кухни организации питания | |
| Современное технологическое оборудование для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Технологические режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания | |
| Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | - |
| Наименование | Организация и координация процессов на кухне, основном производстве организации питания | Код | D/02.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Координация деятельности работников кухни в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Координация процессов кухни с другими службами организации питания | |
| Разработка меню организации питания | |
| Приготовление авторских блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Необходимые умения | Разрабатывать регламенты работы и критерии эффективности работы сотрудников |
| Вводить в меню новые блюда, напитки и кулинарные изделия | |
| Проводить проработку рецептур, технологических карт блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Готовить авторские блюда, напитки и кулинарные изделия | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные технологии организации питания | |
| Правила разработки меню | |
| Принципы калькуляции блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | |
| Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания | |
| Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений | |
| ХАССП в организациях общественного питания | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | - |
| Наименование | Контроль на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | Код | D/03.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Входной и технологический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания |
| Контроль параметров и режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технологической и эксплуатационной документации | |
| Применение систем управления качеством, безопасностью и прослеживаемостью приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | |
| Необходимые умения | Анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на качество готовых блюд, напитков и кулинарных изделий, ресурсосбережение, эффективность и стабильность процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания |
| Производить анализ качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технических регламентов по качеству, безопасности и прослеживаемости приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Пользоваться профессиональным программным обеспечением при обработке данных контрольно-измерительных приборов и технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | |
| Отбирать пробы для проведения лабораторных исследований качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, готовых блюд, напитков, кулинарных изделий, причины брака и меры по их устранению на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | |
| Основные технологические операции и режимы работы технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | |
| Нормативы расхода сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, выхода готовой продукции при приготовлении блюд, напитков, кулинарных изделий в организации питания | |
| Специализированное программное обеспечение и средства автоматизации для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | |
| Порядок и периодичность контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, а также контроля готовой продукции | |
| ХАССП в организациях общественного питания | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | - |
| Наименование | Контроль и оценка эффективности процессов на кухне, основном производстве организации питания | Код | D/04.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Контроль выполнения регламентов и стандартов работниками кухни организации питания |
| Выявление отклонений от плана в работе кухни организации питания и их причин | |
| Разработка и применение мер по повышению эффективности работы кухни организации питания | |
| Подготовка отчетов о результатах работы кухни организации питания за отчетный период | |
| Необходимые умения | Производить входной, текущий и итоговый контроль работы кухни организации питания |
| Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на кухне организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем | |
| Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения для формирования отчетов | |
| Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания | |
| Экономика, менеджмент, маркетинг, логистика, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания | |
| Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений | |
| ХАССП в организациях общественного питания | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | - |
IV. Сведения об организациях - разработчиках профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
| АРО «Федерация Рестораторов и Отельеров», город Москва | |
| Президент | Бухаров Игорь Олегович |
4.2. Наименования организаций-разработчиков
| 1 | НП «Национальная Гильдия шеф-поваров», город Москва |
| 2 | ФГБУ «ВНИИ труда» Минтруда России, город Москва |
Сноски
1 Общероссийский классификатор занятий.
2 Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
3 Приказ Роспотребнадзора от 20 мая 2005 г. № 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» (зарегистрирован Минюстом России 1 июня 2005 г., регистрационный № 6674) с изменениями, внесенными приказами Роспотребнадзора от 10 июля 2007 г. № 215н (зарегистрирован Минюстом России 16 июля 2007 г., регистрационный № 9839), от 7 апреля 2009 г. № 321 (зарегистрирован Минюстом России 28 апреля 2009 г., регистрационный № 13857) и от 2 июня 2016 г. № 459 (зарегистрирован Минюстом России 20 июня 2016 г., регистрационный № 42563).
4 Приказ Минтруда России, Минздрава России от 31 декабря 2020 г. № 988н/1420н «Об утверждении перечня вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры» (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный № 62278); приказ Минздрава России от 28 января 2021 г. № 29н «Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры» (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный № 62277).
5 Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел «Торговля и общественное питание».
6 Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
7 Общероссийский классификатор специальностей по образованию.
8 Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих.